(Пекинская утка, традиционное китайское блюдо / фото: blog.chinatraveldepot.com/)

Традиционно в китайской кулинарии шеф-повара обращали внимание не только на цвет, аромат, вкус и внешний вид блюд, но также и на поведение повара. Древние люди понимали, что состояние ума повара передаётся через пищу, им приготовленную. Даже если блюдо выглядит восхитительно, но шеф-повар не обладает возвышенными моральными качествами, что отражается на его работе и на самих блюдах. Поэтому в древности всегда обращали внимание на внешний вид повара, на его внутренние качества и на состояние ума. Только находясь в хорошем душевном состоянии, можно выявить сполна свой потенциал и готовить настоящие традиционные китайские блюда.

С точки зрения техники, повара не могли просто так менять какие-то вещи (технику приготовления или ингредиенты), они следовали традиционным способам приготовления блюд, а также должны были правильно готовить блюда, чтобы они получались здоровыми для тела и души.

Сегодня люди предпочитают есть много сырой пищи, а это не всегда полезно, а в случае таких сырых продуктов, как мясо, рыба и яйца — это даже очень вредно. Традиционные китайские повара придают большое значение выбору ингредиентов. «Хотя в Америке окружающая среда не такая загрязнённая, как в Китае, тем ни менее, продукты не так вкусны, как те, «которые мы ели в молодые годы»», — говорит шеф повар Робин Ло, ставший победителем в конкурсе китайской кулинарии в Нью-Йорке, проведённым НТД ТВ.

В конкурсах традиционной китайской кулинарии жюри также обращает внимание на методы гигиены шеф-повара, а также на его экономность в использовании продуктов (сколько выбрасывается). Далее они смотрят на цвет, аромат, вкус и внешний вид блюда. Это — традиционная культура, которая насчитывает несколько тысяч лет. Насколько хорошим или плохим блюдо получилось, зависит от состояния самосовершенствования шеф-повара.

Категории китайской кухни

В Китае существуют пять основных категорий кухни: Сычуаньская, Шаньдунская, Хуайянская, Северо-восточная и Кантонская. Они очень разные и имеют много различий. Например, Северо-восточная кухня использует тушение. В ходе истории на Северо-Востоке была очень развита охота, следовательно, было больше мяса и тушенные блюда были особенно популярны. В Кантонской кухне преобладает рыба и другие озёрные и речные продукты. В Сычуаньской кухне больше дичи, это кухня обычно острая и пряная, в ней особенно хороши супы, такие как суп Мала. В ней используется очень острый перец. Типичным блюдом Сычуаньской кухни является пряная курица Чунцин. Кантонской кухни развивалась в районе с постоянным обилием продуктов, эта кухня переняла многое из Гонконга, она использует широкий ассортимент продуктов. В ней особенно приветствуются свежие продукты, и очень редко используются замороженные или старые продукты. Всё должно быть очень свежим. Нежные вкусы особенно полезны для здоровья и поддержания тела.

Кантонская кухня

Кантонская кухня лёгкая, но с богатым вкусом; она свежая, но не вульгарная; мягкая, но не сырая; влажная, но не слишком жирная — это вкусы традиционной кантонистской кухни. Кантон, или провинция Гуандун, были главным торговым морским местом, начиная с династии Мин XIV векf до н.э. Субтропический климат и доступность продуктов круглый год привели к созданию свежей кухни с экзотическими ингредиентами. Одна из характерных черт кантонской кухни – это сложные рецепты с множеством этапов приготовления, но приправа обычно лёгкая, никогда не преобладает над естественным вкусом самой пищи. Сушённые и консервированные продукты, однако, часто используются вместе со свежими овощами. Традиционные кантонские блюда включают говядину под соусом из устриц и морских огурцов.

Блюда, которые выиграли первое место на соревновании традиционной китайской кулинарии в Нью-Йорке в 2011 году, организованном телевизионной станцией НТД ТВ — традиционная рыба на пару, холодная курица кусочками, булочка с баклажаном и морепродуктами и мясной фарш с жаренной лапшой. Завоевал первого места — шеф-повар Робин Ло.

«Мясной фарш с жаренной лапшой требует лапши, хрустящей внутри и мягкой снаружи, мясо должно быть нежным, что означает, что повар должен контролировать огонь и время готовки. Что касается рыбы на пару, её нужно готовить на пару, чтобы убрать рыбный запах и сохранить её свежесть. Булочка с баклажаном — это составное блюдо, с очень вкусным ароматом», — говорит Ло. Шеф-повар Робин Ло считает, что эти блюда получили первое место, потому что он использовал знания о приготовлении традиционных блюд. Робин считает, что традиционное лучше современного, потому что вкус этих блюд настоящий и чистый. Шеф-повар считает, что основное отличие этих блюд, с приготовленными сегодня в китайских ресторанах на западе, в том, что традиционная китайская кухня больше сосредотачивается на технике и методах, чтобы сохранить настоящий вкус продуктов, в то время, как на западе акцент делается на соусах, что очень сильно меняет первоначальный вкус ингредиентов.

Робин считает, что вследствие того, что на западе люди обращают большое внимание на здоровой пище, со временем они примут эти блюда, потому что традиционная еда очень близка к здоровой пище. Китайские повара традиционной кухни, задумываются о том, чтобы передать свои навыки следующим поколениям, чтобы сохранить секреты традиционной китайской кулинарии.

Видео: