Кулинарные советы и рецепты индийского короля Мангараса III

 Дарья   13 мая 2015
Дом и семья

pillarsИндийский король Мангараса III правил в начале 16-го века в районе Хосавритти, Майсур, который был центром королевства Хойсала. Он был не только отличным правителем, но и аристократом в прямом смысле этого слова, прекрасным поэтом, ценителем музыки и искусства, а также большим знатоком кулинарии. Король Мангараса III написал шедевр о кулинарии южной части Индии под названием «Супа Шастра». В книге описаны более 20 методов приготовления дахи (или йогурта), помимо множества других рецептов.

Его книга основана на более ранних ведических текстах. В ней даётся описание также и того, каким должно быть помещение кухни: с хорошей трубой и печкой, в форме коровьего хвоста, смотрящей на восток и сделанной из железа, кирпичей или из глины. Печь должна быть помещена в юго-восточной части кухни, а дрова размещены на юге. Ножи должны размещаться в юго-западной части кухни. Воду полагается хранить в западной части, а шлифовальный камень в северо-восточной части кухни. Принадлежности для чистки должны храниться на севере, и инструменты для измельчения и присыпки — на северо-востоке. Кастрюли и посуда должны быть на востоке. Овощи должны быть очищены только в северо-восточной части кухни.

Так как король Мангараса был последователем религии джайнов, его рецепты исключительно вегетарианские. Король пишет, что пища для тела должна быть питательной. И девять частей и видов растений — деревья, кустарники, травы, лианы, клубни, стебли, листья, цветы и фрукты — хороши для здоровой вегетарианской диеты. Шесть глав «Супа Шастры» посвящены рецептам приготовления хлебов и закусок, напитков, блюд из риса, карри и блюд из побегов бамбука. Ингредиенты и способы приготовления пищи описаны в мельчайших подробностях, и даже описаны типы посуды и печи необходимые для приготовления блюд. Первая глава описывает рецепты приготовления тридцати пяти хлебов, конфет и закусок. Большинство из них уже устарели и ныне мало кто о них знает. Вторая глава описывает метод приготовления различных безалкогольных напитков, солёных, кислых и сладких на вкус. Третья глава посвящена девяти типам паяса (или пудингов), восьми видам риса, и двадцать четырём типам смешанных блюд из риса. Остальные три главы о приготовлении блюд с различными овощами, включая рецепты двадцати блюд с баклажанами, шестнадцати блюд с джекфрутом (плодом тутового, а иначе – хлебного дерева) и двадцати пяти блюд из сырых больших бананов (банан овощной) и банановых цветов. Последняя глава содержит рецепты из бамбуковых побегов и миробалана (алыча).

banan

Жаренный овощной банан

Несмотря на то, что строгие последователи джайнизма не используют лук, чеснок и корнеплоды, похоже, что индусский король не гнушался этих растений. Он особенно восхваляет печь тандур. В его рецептах отсутствует перец чили, который достиг Индии лишь спустя несколько веков, а также очень редко упоминается соль, возможно, либо потому, что она не использовалась, либо, потому что это «банальный» ингредиент, о котором не стоит упоминать. Рецепты включают в себя хоя (сгущённое молоко), панир (свежий творог) и молоко, как в сладких, так и главных блюдах. В южной индийской кухне часто используется йогурт (или дахи) в главных блюдах.

Король Мангарас III начинает свою книгу со слов, что эта книга — то, что он смиренно смог познать из ведических писаний, и что, поскольку, сам он любитель изысканной кухни, он написал эти строки, чтобы дамы с утончённым вкусом смогли приготовить эти блюда. Он также подчёркивает, что чувство вкуса преобладает над другими органами чувств, как слух или видение. Точные меры не описаны, возможно в прошлом даже короли готовили «на глаз».

recept2

Индийский король упоминает, что он в долгу перед Бхима и Нала — персонажами из индуистского эпоса Махабхарата (примерно 400 до н.э.) и Гаури — персонажем из Халасья Махатмайя в Сканда-пуране (написанными между 750 и 1000A.D.). Это потомиу, что он собрал суть их мнений о приготовлении пищи в своей работе.

В те времена, как и сегодня, большинство людей штата Карнатака потребляли примерно равные количества риса, пшеницы и проса (раги).

Методы приготовления

Король продолжает описывать семь типов методов приготовления пищи и шесть видов пищи. Способы приготовления пищи включают в себя: обжарку, выпечку, варку, пивоварение или винокурение, паровое приготовления пищи и длительное нагревание до утончения блюда. Даже тогда, когда основные ингредиенты те же, различные способы приготовления значительно изменяют вкус и текстуру конечного продукта. В некоторых рецептах либо ингредиенты, либо всё блюдо завёрнуто в банановые листья, бетель или куркуму, и связаны нитями, сделанными из коры растений. Подразумевается, что еда впитывает ароматы этих листьев, и её вкус усиливается. Некоторые из описанных методов весьма трудоёмкие, и, возможно, по этой причине они устарели и забылись по прошествии многих лет.

В книге представлены подробные описания обработки пшеницы для приготовления пищи. Кусочки камней и грязи должны быть удалены из зёрен пшеницы, а затем пшеницу промывают под водой, сушат и стучат, чтобы удалить шелуху. Далее делают муку разных сортов: грубую, мелкую, очень мелкую, и так далее. Очень мелкая мука используется для изготовления различных видов хлеба. Блюда из пшеницы готовятся с использованием различных методов приготовления пищи — жарение, запекание, тушение и готовка на гриле. Обжиг (или готовка на гриле) сам по себе имеет несколько форм: запекание между двумя тарелками, с углём сверху и снизу, запекание на гриле, запекание на гриле под крышкой чашки, под чашкой сверху и на горячих углях.

Вот выборка пяти рецептов из этой главы.

Чучу роти

Пшеничная мука тонкого помола смешивается с гхи (топлённым маслом) и водой и оставляется покрытой в течении двух часов. Замесите мягкое тесто и скатайте шары из которых нужно слепить лепёшки и обжаривать на гриле с обеих сторон. Готовые лепёшки соединить и проколоть бамбуковой копьём. Далее помазать лепёшки топлёным маслом, сахаром, съедобной камфорой и украсить цветами пальмира.

Уруду роти

Просеять пшеничную муку с водой и слить воду, смешать с прокипячённым и сгущённым молоком (известный индийский рецепт, когда молоко долго готовится на небольшом огне при постоянном помешивании до испарения лишней влаги), топлёным маслом и хорошо вымесить тесто. Приправить тесто мускусом и пищевой камфорой. Сделайте из теста шары, а потом лепёшки. Смешайте пшеничную муку с водой, чтобы сделать из теста чашки. Сложите сплющенный хлеб в одну чашку и закройте другой чашкой. Нагрейте обе чашки сначала на горящих углях, а затем на зажжённых лепёшках коровьего помёта. Разломите чашки из теста и достаньте лепёшку. Обмажьте гхи, сахаром и сливками и подавайте горячей.

Бходжанадхика роти

Эту роти пекут методом под названием каника — выпечка в закрытом пшеничном тесте. Очень тонкая пшеничная мука просеивается с водой и откладывается настоятся в течение некоторого времени в сторону, чтобы высохнуть. Далее добавляется топлёное масло и измельчённый сахар и замешивается тесто. Потом раскатываются тонкие лепёшки и пекутся на горячем глиняном горшке под горящими древесными углями. У этих лепёшек будут хрустящие корочки. Хорошо измельчите лепёшки и смешайте с кокосовой водой, свежим молоком, сливками и молоком буйволицы, сварившимся до четверти количества, сахаром и соком манго. Сформируйте шар.

Смешайте пшеничную муку с водой и сформируйте тесто в форме двух чашек. Положите подготовленные шарики в одну чашку и закройте другой. Далее сгладьте всё в плоский хлеб. Нагрейте хлеб на горящих углях пока, он не станет чёрным. Аккуратно взломайте пшеничную скорлупу и выньте хлеб. Обмажьте его топлёным маслом и сахаром и подавайте горячим.

Амритажаллари (Амброз-лиана)

Возьмите тонкую муку чана дал (современное название «бесан», то есть мука из нута), добавьте молоко и замесите тесто. Растопите в кастрюле гхи и вылейте жидкое тесто через скорлупу кокоса с дырочкой, в горячее гхи. Жарьте во фритюре до готовности. Смешайте жаренные куски с сахарным сиропом, приправленным кардамоном и пищевой камфорой.

Иддалидж

Самый первый раз идли упоминается в работе каннада Ваддарадхане из Шивакотьячарья 920 г. н.э. Оба Манасолласа и Локопакара говорили о ферментированном толстом тесте из урад дал (вид чёрной чечевицы), смешанном с прозрачной жидкостью, которая остаётся на поверхности йогурта и приправленном асафетидой, тмином, кориандром и чёрным перцем. Правда, не упоминается, как блюдо готовилось — жарилось или готовилось на пару.

recept

Иддли

Рецепт иддалидж Мангараса содержит рис. По сравнению с распространённым методом приготовления на пару ферментированного теста из риса и урад дал (чёрный маш или маи), рецепт Мангараса включает в себя несколько дополнительных сложных шагов. И урд дал и пропаренный рис замачивают. И из каждого отдельно вымешивают тесто. Далее, они смешиваются вместе и добавляется соль, жидкость тамаринда, асафетида (заменитель чеснока), тмин и измельченный имбирь и замешивается толстое тесто.

Это пряное, прошедшее брожение, тесто сначала готовят на пару, затем лепёшки разламывают на кусочки и смешивают с топлёным маслом, перцем, луком, листьями кардамона и пищевой камфорой. Потом также нужно смешать муку с водой и сделать из неё две чашки и поместить в них пряные кусочки. Повторить этот шаг для всех кусочков (каждый кусочек помещается отдельно, по типу варенников, в свои чашки). Обжарьте в топлёном масле и подавайте.

Глава вторая — панакадьяйя

Вторая глава панакадьяйя начинается с описания приготовления и переработки молока в йогурт, пахту, масло и гхи.

Сгущённое молоко

Молоко должно быть взято у коровы, чей телёнок вырос, то есть ему не требуется всё материнское молоко. Обратите внимание на этот важный аспект, указывающий на милосердие короля. На современных фермах у коровы почти сразу же отбирают телят и пускают их на мясо, а корову используют просто как дойное животное. Это молоко нужно вылить в кастрюлю, но предпочтительнее глиняный горшок, и довести до кипения на тлеющем огне. Молоко нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело и не прилипло ко дну горшка. Молоко, выпаренное до одной четверти, одной шестой и одной восьмой части первоначального количества имеет различные вкусы и используется в приготовлении различных блюд. Если молоко смешать с очищенными корнями полевой мальвы или палочками дерева цитрона, оно загустеет быстрее.

Сливочное масло и топлёное масло

Масло готовится пахтаньем (сбиванием) ферментированного йогурта. Другой метод приготовления – это путём смешивания порошкообразных корней грушанки круглолистной (alternanthera sessilis) в свежее молоко и сбивания. Это масло очень вкусное и полезное. Свежее масло следует использовать для приготовления гхи. Масло растапливается на маленьком огне и периодически помешивается. Оно готовится до конца звука (видимо смысл в том, что на каком-то этапе оно должно перестать шипеть). Гхи можно сделать ароматным путём добавления листа бетеля, съедобной камфоры или куска неочищенного пальмового сахара к горячему топлёному маслу.

Йогурт

Молоко нагревают в течение всего дня над тлеющим огнём, а затем достигают процесса брожения для получения хорошего, густого, сладкого красноватого йогурта. Если добавить кусочки цитрусовых фруктов в молоко при процессе брожения, то йогурт поглотит лимонный вкус. Дахи (йогурт) со вкусом манго готовится с добавлением сока манго в процессе ферментации. Можно также добавить шафран, а также сделать лимонной йогурт, если смешать одну к четырём сахара и воды разбавленной лимонным соком. Лимонный йогурт можно смешивать на пополам с простым свежим йогуртом.

От автора: современная аюрведа советует делать йогурт на скисших сливках (то есть на натуральной сметане). Оставьте натуральные сливки на день в тёплом месте пока они не скиснут. Нагрейте молоко, но, чтобы оно не кипело, остудите до температуры, когда можно держать палец в молоке и не обжечься, и добавьте ложку или две скислых сливок. Традиционной русский вариант простокваши, это когда в тёплое молоко добавляется сахар и кусочек хлеба.

Кипятить нужно только домашнее молоко, чтобы удостовериться, что в нём нет никаких плохих бактерий. Если не кипятить, то оно само скиснет. Магазинное же не скиснет (просто заплесневеет), так как оно пастеризовано, поэтому в него нужно добавлять либо скисшие сливки, либо йогурт (смотрите, чтобы йогурт был без химии, и чтобы он был сделан не из пастеризованного молока, иначе йогурт может не получится. Обычно на этикетке должно быть написано, что йогурт сделан из молока).

Пахта

Пахта получается двумя методами: 1) взбитый йогурт смешивают со сливками, чтобы получилась жидкая масса. 2) путём сбивания простого йогурта 3) путём сбивания йогурта со сливками и с добавлением 1/4 объёма воды 4) сбивание пятидесяти процентов воды и пятидесяти процентов йогурта со сливками и с извлечением масла. Такая пахта будет сравнительно не густой и полезной для пищеварения. Пахта может быть приправлена имбирём, листьями кориандра, листьями карри, лимонными листьями, маслом и измельчённым манго или луком.

Супы из пахты

Кислая пахта готовится с измельчённым чёрным перцем, свежим имбирём, семенами тмина, листьями карри, луком и немного грубым рисом, и пшеницей. Приправляется семенами горчицы, асафетидой и чесноком — такое блюдо называется суп из пахты. Ещё один способ приготовления супа из пахты, это смешать в равных количествах пахту с избытком воды, используемой для приготовления риса и смешать с тёртым кокосом, листьями кориандра, свежим имбирём, корицей, чёрным перцем, жаренным луком и чесноком и варить на слабом огне. Украсить семенами горчицы, жареными в топлёном масле, и добавить аромата мускусом, кардамоном или пищевой камфорой. Другой способ ароматизации этого супа, это добавить каменную соль, черный перец, семена тмина, свежий имбирь, листья карри и листья кориандра.

Фруктовые ароматизированные напитки

Цитрусовый напиток: смешайте одну меру кристаллического сахара с удвоенным количеством воды и размешайте. Смешайте все с цитрусовыми и гранатовыми соками. Добавьте свежий имбирь и кардамон, а позже пропустите через фильтр чисткой ткани и добавьте розовую воду, либо воду жасмина. Это считается королевским летним вкусом.

Напиток из тамаринда: смешайте одну меру кристаллического сахара с удвоенным количеством воды и размешайте. Замочите тамаринд в воде и извлеките из него сок. Вскипятите сок тамаринда (индийского финика) и охладите. Смешайте его с пресной водой и добавить свежий имбирь. Добавьте пахту и процедите через ткань, чтобы получить пикантный острый прохладный напиток.

Извлечение соков из различных фруктов: возьмите рисовую кашицу и измельчите кору плодовых деревьев отдельно вместе со съедобной камфорой и намажьте эту пасту на соответствующие фрукты, таких как манго, лимон, гранат, билва, оранжевые и фиолетовые ягоды. Начнёт выделяться сок. Соберите соответствующие соки в различных глиняных горшках. Добавьте сахар и предпочтительный ароматизатор. Оберните горшки влажной тканью, чтобы остудить соки.

Получение сока джекфрута: выньте мясистую часть из джекфрута. Свяжите эти части в чистой ткани вместе с кунжутным маслом, минеральный солью, съедобной камфорой, каменной солью или чёрным перцем. Подвесьте связанную ткань и внизу поместите чистый горшок. Сок из джекфрута будет сочиться вниз. Соберите его и придайте аромат кардамоном, мускусом или камфорой и наслаждайтесь.

Глава третья — рис

Мангараса начинает главу о рисе с заявления о восьми дефектах, которых следует избегать в приготовлении риса: подгоревший рис, комки в рисе, недоваренный, смешанный с шелухой, нечистый, неровные зёрна, остатки каши после приготовления и слишком сухой. Перед готовкой рис нужно перебрать и устранить все примеси. Затем его следует промыть в чистой воде пять-шесть раз.

Рис с маслом: сварите рис в воде и перед сливом воды добавьте кусок свежего сливочного масла в кастрюлю, а затем слейте воду. Накройте рисовый горшок тканью, сложенной в четверо, и держите горшок на тлеющем огне, чтобы он наполнился паром внутри. После удаление ткани, вас ожидает безводный, гладкий, тонкий, блестящий ароматный рис, который удовлетворяет три доши — вата, пита и капха.

Рис с кокосом и маш дал: возьмите в равных количествах маш дал и рис и достаточное количество соли. Варите всё в воде и после приготовления посыпьте тёртым свежим кокосом, закройте кастрюлю и оставьте настоятся в стороне в течении некоторого времени. Перед подачей, откройте горшок, удалите кокос и подавайте рис.

Молочная каша: в кастрюлю влейте жирное буйволиное молоко и добавьте одну четвертую количества воды. Поставьте горшок на печь и начните кипятить молоко. Возьмите одну восьмую количества хорошего риса, хорошо очистите и размешайте в кипящем молоке. Когда рис хорошо приготовлен, снимите с печи и добавьте немного соли, сахара и кардамона. Всё хорошо перемешайте.

Масленая каша:
возьмите мелкие гранулы пшеницы (суджи) и вымочите их. Выжмите из них сок. Измельчите тёртый кокосовый орех и кокосовое молоко в равном количестве. Возьмите равное количество кипячёного густого молока. Смешайте всё это вместе, а потом добавьте в смесь небольшое количество рисовой муки, чтобы сгустить. Сверните чашки из листьев бетеля (в русском варианте можно использовать, например, листья шелковицы) и залейте их приготовленной смесью. Готовьте на пару до загустения массы. Снимите с огня и нарежьте небольшими кусочками. Поместите кусочки в жирное молоко и добавьте сахар по вкусу.

Король делиться рецептами, как готовить рис с тамариндом, в йогурте и с горчицей. В других главах король рассказывает, как вкусно приготовить баклажаны, обмазав их гхи и готовить прямо на углях, а потом варить в молоке, пока всё молоко не испариться. Или же рецепт баклажанов, фаршированных луком, специями и мякотью тыквы, и жаренными кусочками панира. Также приводятся рецепты жаренных в гхи бананов, которые потом также готовятся в молоке с кокосовой стружкой и кунжутными семенами. Как читатель уже догадался, индийские блюда очень вкусные, частично потому что почти все они готовятся либо на молоке, либо на молочных продуктах. Молоко и корова в Индии считаются священными. Молочные продукты очень благотворно влияют на психику человека.

От себя поделюсь одним пикантным советом, как вкусно приготовить чечевицу. Состоит он в том, чтобы положить кусочки угля рядом с газовой комфоркой, на которой вы готовите блюдо, либо нагреть уголь на огне до появления дымка и поместить в железную миску, которую при окончании приготовления блюда поместить в кастрюлю на пару минут и закрыть крышкой. Тогда чечевица (или горох) пропитаются угольным запахом, и блюдо получится ресторанным. Конечно, гхи хорошего качества и специи могут тоже добавить вкуса блюду.

Многие другие рецепты, а также рецепты более экзотических блюд, как, например, из побегов бамбука, которые вероятно не каждому читателю удастся воплотить в жизнь, можно прочесть в книге «Супа Шастра», которая перенесёт вас в далёкий 16 век или ещё более раннее время.

И напоследок, аюрведа рекомендует заполнять желудок на треть жидкостью (напитками), на треть — твёрдой пищей, и треть оставлять пустой для лучшего пищеварения. Различные другие индийские рецепты вы можете найти на нашем сайте. В следующих статьях мы поделимся другими полезными аюрведическими рекомендациями.

Оставить комментарий

Дизайнерская одежда Грейс Чэнь: сочетание двух культур

Дизайнерская одежда Грейс Чэнь: сочетание двух культур

Пошла жара! И устремились ввысь новостройки

Опыт долгосрочной аренды виллы на Пхукете

Удивительный город Сигнахи

Прогулка по Лимасолу

Сеул

Неповторимый Иерусалим

Достопримечательности в Киото

Незабываемый Пекин

Отзыв об отдыхе в санатории Син Хуа

Преимущества и недостатки авиаперевозок

Косметика Гиалуаль — hyalual-store.ru кратко о преимуществах

Подготовиться к переезду правильно. Рецепт

Пожиратели пластика идут с Востока. Узрите!

Какие подходы есть при решение задач промышленного проектирования?

Необычные праздники. Отмечаем День слона

Отмечаем! История празднования Дня Рождения

Неожиданные возможности любимого лагмана

Как грамотно заказать эвакуатор?

Обзор автомобильных вышек

Смотреть «Иван Царевич и серый волк 4»

© 2012-2017 "Путь Востока" Яндекс.Метрика