Кулинарные советы и рецепты индийского короля Мангараса III

 Дарья   13 мая 2015
Дом и семья

pillarsИндийский король Мангараса III правил в начале 16-го века в районе Хосавритти, Майсур, который был центром королевства Хойсала. Он был не только отличным правителем, но и аристократом в прямом смысле этого слова, прекрасным поэтом, ценителем музыки и искусства, а также большим знатоком кулинарии. Король Мангараса III написал шедевр о кулинарии южной части Индии под названием «Супа Шастра». В книге описаны более 20 методов приготовления дахи (или йогурта), помимо множества других рецептов.

Его книга основана на более ранних ведических текстах. В ней даётся описание также и того, каким должно быть помещение кухни: с хорошей трубой и печкой, в форме коровьего хвоста, смотрящей на восток и сделанной из железа, кирпичей или из глины. Печь должна быть помещена в юго-восточной части кухни, а дрова размещены на юге. Ножи должны размещаться в юго-западной части кухни. Воду полагается хранить в западной части, а шлифовальный камень в северо-восточной части кухни. Принадлежности для чистки должны храниться на севере, и инструменты для измельчения и присыпки — на северо-востоке. Кастрюли и посуда должны быть на востоке. Овощи должны быть очищены только в северо-восточной части кухни.

Так как король Мангараса был последователем религии джайнов, его рецепты исключительно вегетарианские. Король пишет, что пища для тела должна быть питательной. И девять частей и видов растений — деревья, кустарники, травы, лианы, клубни, стебли, листья, цветы и фрукты — хороши для здоровой вегетарианской диеты. Шесть глав «Супа Шастры» посвящены рецептам приготовления хлебов и закусок, напитков, блюд из риса, карри и блюд из побегов бамбука. Ингредиенты и способы приготовления пищи описаны в мельчайших подробностях, и даже описаны типы посуды и печи необходимые для приготовления блюд. Первая глава описывает рецепты приготовления тридцати пяти хлебов, конфет и закусок. Большинство из них уже устарели и ныне мало кто о них знает. Вторая глава описывает метод приготовления различных безалкогольных напитков, солёных, кислых и сладких на вкус. Третья глава посвящена девяти типам паяса (или пудингов), восьми видам риса, и двадцать четырём типам смешанных блюд из риса. Остальные три главы о приготовлении блюд с различными овощами, включая рецепты двадцати блюд с баклажанами, шестнадцати блюд с джекфрутом (плодом тутового, а иначе – хлебного дерева) и двадцати пяти блюд из сырых больших бананов (банан овощной) и банановых цветов. Последняя глава содержит рецепты из бамбуковых побегов и миробалана (алыча).

banan

Жаренный овощной банан

Несмотря на то, что строгие последователи джайнизма не используют лук, чеснок и корнеплоды, похоже, что индусский король не гнушался этих растений. Он особенно восхваляет печь тандур. В его рецептах отсутствует перец чили, который достиг Индии лишь спустя несколько веков, а также очень редко упоминается соль, возможно, либо потому, что она не использовалась, либо, потому что это «банальный» ингредиент, о котором не стоит упоминать. Рецепты включают в себя хоя (сгущённое молоко), панир (свежий творог) и молоко, как в сладких, так и главных блюдах. В южной индийской кухне часто используется йогурт (или дахи) в главных блюдах.

Король Мангарас III начинает свою книгу со слов, что эта книга — то, что он смиренно смог познать из ведических писаний, и что, поскольку, сам он любитель изысканной кухни, он написал эти строки, чтобы дамы с утончённым вкусом смогли приготовить эти блюда. Он также подчёркивает, что чувство вкуса преобладает над другими органами чувств, как слух или видение. Точные меры не описаны, возможно в прошлом даже короли готовили «на глаз».

recept2

Индийский король упоминает, что он в долгу перед Бхима и Нала — персонажами из индуистского эпоса Махабхарата (примерно 400 до н.э.) и Гаури — персонажем из Халасья Махатмайя в Сканда-пуране (написанными между 750 и 1000A.D.). Это потомиу, что он собрал суть их мнений о приготовлении пищи в своей работе.

В те времена, как и сегодня, большинство людей штата Карнатака потребляли примерно равные количества риса, пшеницы и проса (раги).

Методы приготовления

Король продолжает описывать семь типов методов приготовления пищи и шесть видов пищи. Способы приготовления пищи включают в себя: обжарку, выпечку, варку, пивоварение или винокурение, паровое приготовления пищи и длительное нагревание до утончения блюда. Даже тогда, когда основные ингредиенты те же, различные способы приготовления значительно изменяют вкус и текстуру конечного продукта. В некоторых рецептах либо ингредиенты, либо всё блюдо завёрнуто в банановые листья, бетель или куркуму, и связаны нитями, сделанными из коры растений. Подразумевается, что еда впитывает ароматы этих листьев, и её вкус усиливается. Некоторые из описанных методов весьма трудоёмкие, и, возможно, по этой причине они устарели и забылись по прошествии многих лет.

В книге представлены подробные описания обработки пшеницы для приготовления пищи. Кусочки камней и грязи должны быть удалены из зёрен пшеницы, а затем пшеницу промывают под водой, сушат и стучат, чтобы удалить шелуху. Далее делают муку разных сортов: грубую, мелкую, очень мелкую, и так далее. Очень мелкая мука используется для изготовления различных видов хлеба. Блюда из пшеницы готовятся с использованием различных методов приготовления пищи — жарение, запекание, тушение и готовка на гриле. Обжиг (или готовка на гриле) сам по себе имеет несколько форм: запекание между двумя тарелками, с углём сверху и снизу, запекание на гриле, запекание на гриле под крышкой чашки, под чашкой сверху и на горячих углях.

Вот выборка пяти рецептов из этой главы.

Чучу роти

Пшеничная мука тонкого помола смешивается с гхи (топлённым маслом) и водой и оставляется покрытой в течении двух часов. Замесите мягкое тесто и скатайте шары из которых нужно слепить лепёшки и обжаривать на гриле с обеих сторон. Готовые лепёшки соединить и проколоть бамбуковой копьём. Далее помазать лепёшки топлёным маслом, сахаром, съедобной камфорой и украсить цветами пальмира.

Уруду роти

Просеять пшеничную муку с водой и слить воду, смешать с прокипячённым и сгущённым молоком (известный индийский рецепт, когда молоко долго готовится на небольшом огне при постоянном помешивании до испарения лишней влаги), топлёным маслом и хорошо вымесить тесто. Приправить тесто мускусом и пищевой камфорой. Сделайте из теста шары, а потом лепёшки. Смешайте пшеничную муку с водой, чтобы сделать из теста чашки. Сложите сплющенный хлеб в одну чашку и закройте другой чашкой. Нагрейте обе чашки сначала на горящих углях, а затем на зажжённых лепёшках коровьего помёта. Разломите чашки из теста и достаньте лепёшку. Обмажьте гхи, сахаром и сливками и подавайте горячей.

Бходжанадхика роти

Эту роти пекут методом под названием каника — выпечка в закрытом пшеничном тесте. Очень тонкая пшеничная мука просеивается с водой и откладывается настоятся в течение некоторого времени в сторону, чтобы высохнуть. Далее добавляется топлёное масло и измельчённый сахар и замешивается тесто. Потом раскатываются тонкие лепёшки и пекутся на горячем глиняном горшке под горящими древесными углями. У этих лепёшек будут хрустящие корочки. Хорошо измельчите лепёшки и смешайте с кокосовой водой, свежим молоком, сливками и молоком буйволицы, сварившимся до четверти количества, сахаром и соком манго. Сформируйте шар.

Смешайте пшеничную муку с водой и сформируйте тесто в форме двух чашек. Положите подготовленные шарики в одну чашку и закройте другой. Далее сгладьте всё в плоский хлеб. Нагрейте хлеб на горящих углях пока, он не станет чёрным. Аккуратно взломайте пшеничную скорлупу и выньте хлеб. Обмажьте его топлёным маслом и сахаром и подавайте горячим.

Амритажаллари (Амброз-лиана)

Возьмите тонкую муку чана дал (современное название «бесан», то есть мука из нута), добавьте молоко и замесите тесто. Растопите в кастрюле гхи и вылейте жидкое тесто через скорлупу кокоса с дырочкой, в горячее гхи. Жарьте во фритюре до готовности. Смешайте жаренные куски с сахарным сиропом, приправленным кардамоном и пищевой камфорой.

Иддалидж

Самый первый раз идли упоминается в работе каннада Ваддарадхане из Шивакотьячарья 920 г. н.э. Оба Манасолласа и Локопакара говорили о ферментированном толстом тесте из урад дал (вид чёрной чечевицы), смешанном с прозрачной жидкостью, которая остаётся на поверхности йогурта и приправленном асафетидой, тмином, кориандром и чёрным перцем. Правда, не упоминается, как блюдо готовилось — жарилось или готовилось на пару.

recept

Иддли

Рецепт иддалидж Мангараса содержит рис. По сравнению с распространённым методом приготовления на пару ферментированного теста из риса и урад дал (чёрный маш или маи), рецепт Мангараса включает в себя несколько дополнительных сложных шагов. И урд дал и пропаренный рис замачивают. И из каждого отдельно вымешивают тесто. Далее, они смешиваются вместе и добавляется соль, жидкость тамаринда, асафетида (заменитель чеснока), тмин и измельченный имбирь и замешивается толстое тесто.

Это пряное, прошедшее брожение, тесто сначала готовят на пару, затем лепёшки разламывают на кусочки и смешивают с топлёным маслом, перцем, луком, листьями кардамона и пищевой камфорой. Потом также нужно смешать муку с водой и сделать из неё две чашки и поместить в них пряные кусочки. Повторить этот шаг для всех кусочков (каждый кусочек помещается отдельно, по типу варенников, в свои чашки). Обжарьте в топлёном масле и подавайте.

Глава вторая — панакадьяйя

Вторая глава панакадьяйя начинается с описания приготовления и переработки молока в йогурт, пахту, масло и гхи.

Сгущённое молоко

Молоко должно быть взято у коровы, чей телёнок вырос, то есть ему не требуется всё материнское молоко. Обратите внимание на этот важный аспект, указывающий на милосердие короля. На современных фермах у коровы почти сразу же отбирают телят и пускают их на мясо, а корову используют просто как дойное животное. Это молоко нужно вылить в кастрюлю, но предпочтительнее глиняный горшок, и довести до кипения на тлеющем огне. Молоко нужно постоянно помешивать, чтобы оно не пригорело и не прилипло ко дну горшка. Молоко, выпаренное до одной четверти, одной шестой и одной восьмой части первоначального количества имеет различные вкусы и используется в приготовлении различных блюд. Если молоко смешать с очищенными корнями полевой мальвы или палочками дерева цитрона, оно загустеет быстрее.

Сливочное масло и топлёное масло

Масло готовится пахтаньем (сбиванием) ферментированного йогурта. Другой метод приготовления – это путём смешивания порошкообразных корней грушанки круглолистной (alternanthera sessilis) в свежее молоко и сбивания. Это масло очень вкусное и полезное. Свежее масло следует использовать для приготовления гхи. Масло растапливается на маленьком огне и периодически помешивается. Оно готовится до конца звука (видимо смысл в том, что на каком-то этапе оно должно перестать шипеть). Гхи можно сделать ароматным путём добавления листа бетеля, съедобной камфоры или куска неочищенного пальмового сахара к горячему топлёному маслу.

Йогурт

Молоко нагревают в течение всего дня над тлеющим огнём, а затем достигают процесса брожения для получения хорошего, густого, сладкого красноватого йогурта. Если добавить кусочки цитрусовых фруктов в молоко при процессе брожения, то йогурт поглотит лимонный вкус. Дахи (йогурт) со вкусом манго готовится с добавлением сока манго в процессе ферментации. Можно также добавить шафран, а также сделать лимонной йогурт, если смешать одну к четырём сахара и воды разбавленной лимонным соком. Лимонный йогурт можно смешивать на пополам с простым свежим йогуртом.

От автора: современная аюрведа советует делать йогурт на скисших сливках (то есть на натуральной сметане). Оставьте натуральные сливки на день в тёплом месте пока они не скиснут. Нагрейте молоко, но, чтобы оно не кипело, остудите до температуры, когда можно держать палец в молоке и не обжечься, и добавьте ложку или две скислых сливок. Традиционной русский вариант простокваши, это когда в тёплое молоко добавляется сахар и кусочек хлеба.

Кипятить нужно только домашнее молоко, чтобы удостовериться, что в нём нет никаких плохих бактерий. Если не кипятить, то оно само скиснет. Магазинное же не скиснет (просто заплесневеет), так как оно пастеризовано, поэтому в него нужно добавлять либо скисшие сливки, либо йогурт (смотрите, чтобы йогурт был без химии, и чтобы он был сделан не из пастеризованного молока, иначе йогурт может не получится. Обычно на этикетке должно быть написано, что йогурт сделан из молока).

Пахта

Пахта получается двумя методами: 1) взбитый йогурт смешивают со сливками, чтобы получилась жидкая масса. 2) путём сбивания простого йогурта 3) путём сбивания йогурта со сливками и с добавлением 1/4 объёма воды 4) сбивание пятидесяти процентов воды и пятидесяти процентов йогурта со сливками и с извлечением масла. Такая пахта будет сравнительно не густой и полезной для пищеварения. Пахта может быть приправлена имбирём, листьями кориандра, листьями карри, лимонными листьями, маслом и измельчённым манго или луком.

Супы из пахты

Кислая пахта готовится с измельчённым чёрным перцем, свежим имбирём, семенами тмина, листьями карри, луком и немного грубым рисом, и пшеницей. Приправляется семенами горчицы, асафетидой и чесноком — такое блюдо называется суп из пахты. Ещё один способ приготовления супа из пахты, это смешать в равных количествах пахту с избытком воды, используемой для приготовления риса и смешать с тёртым кокосом, листьями кориандра, свежим имбирём, корицей, чёрным перцем, жаренным луком и чесноком и варить на слабом огне. Украсить семенами горчицы, жареными в топлёном масле, и добавить аромата мускусом, кардамоном или пищевой камфорой. Другой способ ароматизации этого супа, это добавить каменную соль, черный перец, семена тмина, свежий имбирь, листья карри и листья кориандра.

Фруктовые ароматизированные напитки

Цитрусовый напиток: смешайте одну меру кристаллического сахара с удвоенным количеством воды и размешайте. Смешайте все с цитрусовыми и гранатовыми соками. Добавьте свежий имбирь и кардамон, а позже пропустите через фильтр чисткой ткани и добавьте розовую воду, либо воду жасмина. Это считается королевским летним вкусом.

Напиток из тамаринда: смешайте одну меру кристаллического сахара с удвоенным количеством воды и размешайте. Замочите тамаринд в воде и извлеките из него сок. Вскипятите сок тамаринда (индийского финика) и охладите. Смешайте его с пресной водой и добавить свежий имбирь. Добавьте пахту и процедите через ткань, чтобы получить пикантный острый прохладный напиток.

Извлечение соков из различных фруктов: возьмите рисовую кашицу и измельчите кору плодовых деревьев отдельно вместе со съедобной камфорой и намажьте эту пасту на соответствующие фрукты, таких как манго, лимон, гранат, билва, оранжевые и фиолетовые ягоды. Начнёт выделяться сок. Соберите соответствующие соки в различных глиняных горшках. Добавьте сахар и предпочтительный ароматизатор. Оберните горшки влажной тканью, чтобы остудить соки.

Получение сока джекфрута: выньте мясистую часть из джекфрута. Свяжите эти части в чистой ткани вместе с кунжутным маслом, минеральный солью, съедобной камфорой, каменной солью или чёрным перцем. Подвесьте связанную ткань и внизу поместите чистый горшок. Сок из джекфрута будет сочиться вниз. Соберите его и придайте аромат кардамоном, мускусом или камфорой и наслаждайтесь.

Глава третья — рис

Мангараса начинает главу о рисе с заявления о восьми дефектах, которых следует избегать в приготовлении риса: подгоревший рис, комки в рисе, недоваренный, смешанный с шелухой, нечистый, неровные зёрна, остатки каши после приготовления и слишком сухой. Перед готовкой рис нужно перебрать и устранить все примеси. Затем его следует промыть в чистой воде пять-шесть раз.

Рис с маслом: сварите рис в воде и перед сливом воды добавьте кусок свежего сливочного масла в кастрюлю, а затем слейте воду. Накройте рисовый горшок тканью, сложенной в четверо, и держите горшок на тлеющем огне, чтобы он наполнился паром внутри. После удаление ткани, вас ожидает безводный, гладкий, тонкий, блестящий ароматный рис, который удовлетворяет три доши — вата, пита и капха.

Рис с кокосом и маш дал: возьмите в равных количествах маш дал и рис и достаточное количество соли. Варите всё в воде и после приготовления посыпьте тёртым свежим кокосом, закройте кастрюлю и оставьте настоятся в стороне в течении некоторого времени. Перед подачей, откройте горшок, удалите кокос и подавайте рис.

Молочная каша: в кастрюлю влейте жирное буйволиное молоко и добавьте одну четвертую количества воды. Поставьте горшок на печь и начните кипятить молоко. Возьмите одну восьмую количества хорошего риса, хорошо очистите и размешайте в кипящем молоке. Когда рис хорошо приготовлен, снимите с печи и добавьте немного соли, сахара и кардамона. Всё хорошо перемешайте.

Масленая каша:
возьмите мелкие гранулы пшеницы (суджи) и вымочите их. Выжмите из них сок. Измельчите тёртый кокосовый орех и кокосовое молоко в равном количестве. Возьмите равное количество кипячёного густого молока. Смешайте всё это вместе, а потом добавьте в смесь небольшое количество рисовой муки, чтобы сгустить. Сверните чашки из листьев бетеля (в русском варианте можно использовать, например, листья шелковицы) и залейте их приготовленной смесью. Готовьте на пару до загустения массы. Снимите с огня и нарежьте небольшими кусочками. Поместите кусочки в жирное молоко и добавьте сахар по вкусу.

Король делиться рецептами, как готовить рис с тамариндом, в йогурте и с горчицей. В других главах король рассказывает, как вкусно приготовить баклажаны, обмазав их гхи и готовить прямо на углях, а потом варить в молоке, пока всё молоко не испариться. Или же рецепт баклажанов, фаршированных луком, специями и мякотью тыквы, и жаренными кусочками панира. Также приводятся рецепты жаренных в гхи бананов, которые потом также готовятся в молоке с кокосовой стружкой и кунжутными семенами. Как читатель уже догадался, индийские блюда очень вкусные, частично потому что почти все они готовятся либо на молоке, либо на молочных продуктах. Молоко и корова в Индии считаются священными. Молочные продукты очень благотворно влияют на психику человека.

От себя поделюсь одним пикантным советом, как вкусно приготовить чечевицу. Состоит он в том, чтобы положить кусочки угля рядом с газовой комфоркой, на которой вы готовите блюдо, либо нагреть уголь на огне до появления дымка и поместить в железную миску, которую при окончании приготовления блюда поместить в кастрюлю на пару минут и закрыть крышкой. Тогда чечевица (или горох) пропитаются угольным запахом, и блюдо получится ресторанным. Конечно, гхи хорошего качества и специи могут тоже добавить вкуса блюду.

Многие другие рецепты, а также рецепты более экзотических блюд, как, например, из побегов бамбука, которые вероятно не каждому читателю удастся воплотить в жизнь, можно прочесть в книге «Супа Шастра», которая перенесёт вас в далёкий 16 век или ещё более раннее время.

И напоследок, аюрведа рекомендует заполнять желудок на треть жидкостью (напитками), на треть — твёрдой пищей, и треть оставлять пустой для лучшего пищеварения. Различные другие индийские рецепты вы можете найти на нашем сайте. В следующих статьях мы поделимся другими полезными аюрведическими рекомендациями.

Оставить комментарий

Дизайнерская одежда Грейс Чэнь: сочетание двух культур

Дизайнерская одежда Грейс Чэнь: сочетание двух культур

Туры в Анталию из СПб

Еще один вариант заработка в интернете!

Электронные сигареты Eleaf

Пошла жара! И устремились ввысь новостройки

Опыт долгосрочной аренды виллы на Пхукете

Удивительный город Сигнахи

Прогулка по Лимасолу

Сеул

Неповторимый Иерусалим

Достопримечательности в Киото

Незабываемый Пекин

Отзыв об отдыхе в санатории Син Хуа

Преимущества и недостатки авиаперевозок

Косметика Гиалуаль — hyalual-store.ru кратко о преимуществах

Подготовиться к переезду правильно. Рецепт

Пожиратели пластика идут с Востока. Узрите!

Какие подходы есть при решение задач промышленного проектирования?

Необычные праздники. Отмечаем День слона

Отмечаем! История празднования Дня Рождения

Неожиданные возможности любимого лагмана

© 2012-2017 "Путь Востока" Яндекс.Метрика