Индийская кухня. Секреты шеф-повара

by Алекс | 21 декабря 2015 15:50

Каждый регион Индии имеет собственный стиль приготовления пищи и различные вкусы. Север известен блюдами, приготовленными в тандуре (у нас ещё часто называется тандыр) и блюдами корма (менее острые), юг славится острыми и пряными блюдами, восток специализируется на карри с чили, а на западе Индии используют кокос и морепродукты. Центральная часть Индии представляет собой смесь всего упомянутого выше.

Если бы не было специй, не было бы и индийской кухни. Индия — родина многих специй. Самая важная специя — это перец чили. Индийский шеф-повар не рекомендует очищать чили от семян, он говорит: «Если вы не хотите, чтобы блюдо было острым, не режьте чили, а используйте его в целом виде. В таком виде чили не потеряет своего вкуса». Вторая прославленная специя — разновидность кинамона (корицы), называется ещё «кассия» (коричное дерево, александрийский лист) и используется в пряных острых блюдах, в то время как сама корица используется больше в приготовлении десертов. Следующим по списку будет кориандр. Смеси специй в Индии называют «масала», и нет ни одной масалы, в которой не было бы кориандра, так как эта специя умеет впитывать в себе вкусы всех других специй. Кардамон — ещё одна известная индусская специя, существует два её вида: чёрная и зелёная. Зелёный кардамон используется в основном в приготовлении сладких блюд, а чёрный имеет продымлённый вкус и является важным ингредиентом блюда под названием «Роган джош».

Зелёный кардамон, гвоздика и кассия — три главных составных части самой известной смеси специй Гарам масала. Гарам означает «горячая», но не из-за её вкуса, а из-за свойства, проявляющегося на тонком уровне, который способствует перевариванию пищи. Шеф-повар говорит, что большинство людей ошибочно полагают, что Гарам масала нужно добавлять только в самом конце приготовления блюда, но это не так. Специи Гарам масала можно добавлять, как в начале, так и в середине процесса, а уже в самом конце можно добавить Гарам масала в порошковой форме.

Специя тмин может быть коричневого или чёрного цвета, коричневого — вкусней. Тмин рекомендуется использовать в виде слегка поджаренных в масле семян. Семена чёрного тмина добавляют блюду характер, а даал (чечевица), придаёт жизнь.

Асафетида (растительная смола, используемая в медицине, пахучая камедь) используется в качестве заменителя чеснока в индийской кухне, так как многие индусы не употребляют лук и чеснок из-за религиозных взглядов. Более того, асафетида помогает избавиться от газообразования, и так как многие индусы вегетарианцы и едят бобовые для пополнения белка, поэтому эта специя незаменима.

Куркума — яркая, жёлтая специя добавляется во многие блюда индийской кухни, особенно в томатный соус и блюда со шпинатом. Куркума — лучший в мире антисептик и антибиотик, специя, по своим лечебным качествам, действует, как йод для наружного применения в случае мелких ран и порезов, а также из неё можно делать маску для лица (правда, она может придавать коже жёлтый оттенок, который смывается через пару часов). Женщины в Индии используют смесь куркумы и сандалового дерева, куркума — для повышения фертильности (способности к зачатию), а сандаловое дерево – для очищения тела. «Население Индии составляет 1.2 миллиарда человек…, наверное, они знают, что делают с куркумой», — смеётся шеф-повар.

Индийская кухня. Рецепт блюда ароматного ягнёнка «Роган Джош»

Сушёные целые красные перцы чили замачиваются в кипятке на 20 минут, затем перемалываются в блендере, они придают блюду сочный цвет и вкус.

Далее на сковороде нагревается масло, куда добавляются следующие цельные специи (все вместе): лавровый лист, гвоздика, чёрный и зелёный кардамон, кассия, немного семян фенхеля, а также цельные перцы чили для вкуса.

Потом в сковороду добавляется нарезанный крупными полукольцами лук. Пока жарится лук, смешиваем добавочные порошковые специи: куркуму, чили, кориандр. К луку добавляем немного имбирной пасты (свежий имбирь и чеснок), перемешиваем и добавляем ранее приготовленную порошковую смесь специй и немного воды, чтобы специи не подгорели. Следующий ингредиент, который добавляется в эту массу, это нарезанные томаты и немного томатного пюре. Не забудем посолить по вкусу. Добавляем нарезанное небольшими кусочками мясо, заливаем его полностью водой, накрываем сковороду крышкой и возвращаемся к блюду через полчаса. Перед подачей добавляем свежий порубленный кориандр. Тарелку можно украсить кусочком помидора, тонко нарезанным имбирём и листиками кориандра.

Столовый этикет

Индусы предпочитают есть руками, поэтому выражение «пальчики оближешь» пошло, возможно, оттуда. Каждый из пальцев символизирует вкус и один из пяти элементов. Индусы подают свои разнообразные блюда в медной или железной посуде. Рис разминается пальцами, в центр его вливается соус, далее всё перемешивается (пальцами) и отправляется в рот. Вместо ложки они используют хлеб наан, существует специальная традиция по отрыванию от него кусочков, которыми зачерпывается еда.

Блюда из тандыра

Из Афганистана в Индию попала глиняная печь тандур или тандыр, в которой еда готовится на внутренних стенках (лепёшки приклеиваются к внутренним стенкам печи). Самое известное блюдо — это лепёшка наан. Наан можно есть отдельно, либо её наполняют картофельным пюре со специями, или даже сыром пармезан.

Многие индусские вегетарианские блюда получают свой изумительный вкус от добавления в них молока и молочных продуктов: гхи, йогурта, сыра панир. Подобные «лепёшечные пельмени» также наполняют сладким кокосом и орехами.

Названия. Блюдо из даала

Индийская кухня богата не только количеством блюд и их названий, но и даже названием различных круп из чечевичной семьи. В России известны один-два вида гороха, в Индии же очень много видов даала. Даал (чечевица) готовится следующим образом:

На стакан чечевицы добавляется три стакана воды, ложка порошка куркумы и варится от 40 минут до часа. Даал должен стать мягким. Далее в ступке смешаем свежий имбирь с чесноком и немного соли. Разогреем растительное масло на сковороде и добавим: семена горчицы и тмина, сухие перцы чили (будьте осторожны, масло жжётся!), листья карри, порошок чили и немного асафетиды. Далее добавляем имбирно-чесночную пасту. Перемешиваем и добавляем содержимое сковороды в кастрюлю с чечевицей (не вся вода должна впитаться в чечевицу). Добавим нарезанные мелко помидоры и свежий кориандр. Индийская кухня любит его аромат.

Палак Панир (блюдо из шпината)

Другое известное вегетарианское блюдо – это Палак Панир. Большие листья шпината варятся в кипятке и размалываются в блендере. Далее в раскалённое на сковороде масло добавляются семена тмина и имбирно-чесночная паста, жарится лук, добавляются нарезанные помидоры и далее пюре из шпината. Следующий шаг: добавить куски панира, листья пажитника и чуть-чуть специи Гарам масала. В самом конце добавляем сливки, варим ещё пару минут и подаём к столу. Всё блюдо готовится 10 минут.

Гарнир: картофель гуджарати

Очищенный картофель варится, нарезается на кубики, сверху посыпается следующими толчёными специями: тмин, кориандр, куркума, немного чили и соль. Всё перемешивается. В раскалённое масло на сковороде добавляются следующие специи: семена горчицы, тмина и пажитника. Далее в сковороду добавляется перемешанные со специями картофель, кокосовая стружка, кунжутные семечки и порезанный кориандр.

Индийская кухня привлекает гурманов всего земного шара. Есть её любители и у нас в России. И эта статья будет хорошим подарком для вас, уважаемые любители индийской кухни, к наступающему новому год. С наступающим праздником вас, уважаемые читатели! И приятного аппетита!

Source URL: https://www.newsps.ru/dom-i-sem-ya/gotovim-sami/indijskaya-kuhnya-sekrety-shef-povara.html

---