Дом и семья

Индийская кухня. Секреты шеф-повара

 Дарья   21 декабря 2015

Каждый регион Индии имеет собственный стиль приготовления пищи и различные вкусы. Север известен блюдами, приготовленными в тандуре (у нас ещё часто называется тандыр) и блюдами корма (менее острые), юг славится острыми и пряными блюдами, восток специализируется на карри с чили, а на западе Индии используют кокос и морепродукты. Центральная часть Индии представляет собой смесь всего упомянутого выше.

Если бы не было специй, не было бы и индийской кухни. Индия — родина многих специй. Самая важная специя — это перец чили. Индийский шеф-повар не рекомендует очищать чили от семян, он говорит: «Если вы не хотите, чтобы блюдо было острым, не режьте чили, а используйте его в целом виде. В таком виде чили не потеряет своего вкуса». Вторая прославленная специя — разновидность кинамона (корицы), называется ещё «кассия» (коричное дерево, александрийский лист) и используется в пряных острых блюдах, в то время как сама корица используется больше в приготовлении десертов. Следующим по списку будет кориандр. Смеси специй в Индии называют «масала», и нет ни одной масалы, в которой не было бы кориандра, так как эта специя умеет впитывать в себе вкусы всех других специй. Кардамон — ещё одна известная индусская специя, существует два её вида: чёрная и зелёная. Зелёный кардамон используется в основном в приготовлении сладких блюд, а чёрный имеет продымлённый вкус и является важным ингредиентом блюда под названием «Роган джош».

Rogan_josh_

«Роган джош», блюдо из ароматного ягнёнка, индийская кухня штата Кашмир.

Зелёный кардамон, гвоздика и кассия — три главных составных части самой известной смеси специй Гарам масала. Гарам означает «горячая», но не из-за её вкуса, а из-за свойства, проявляющегося на тонком уровне, который способствует перевариванию пищи. Шеф-повар говорит, что большинство людей ошибочно полагают, что Гарам масала нужно добавлять только в самом конце приготовления блюда, но это не так. Специи Гарам масала можно добавлять, как в начале, так и в середине процесса, а уже в самом конце можно добавить Гарам масала в порошковой форме.

Специя тмин может быть коричневого или чёрного цвета, коричневого — вкусней. Тмин рекомендуется использовать в виде слегка поджаренных в масле семян. Семена чёрного тмина добавляют блюду характер, а даал (чечевица), придаёт жизнь.

Асафетида (растительная смола, используемая в медицине, пахучая камедь) используется в качестве заменителя чеснока в индийской кухне, так как многие индусы не употребляют лук и чеснок из-за религиозных взглядов. Более того, асафетида помогает избавиться от газообразования, и так как многие индусы вегетарианцы и едят бобовые для пополнения белка, поэтому эта специя незаменима.

Куркума — яркая, жёлтая специя добавляется во многие блюда индийской кухни, особенно в томатный соус и блюда со шпинатом. Куркума — лучший в мире антисептик и антибиотик, специя, по своим лечебным качествам, действует, как йод для наружного применения в случае мелких ран и порезов, а также из неё можно делать маску для лица (правда, она может придавать коже жёлтый оттенок, который смывается через пару часов). Женщины в Индии используют смесь куркумы и сандалового дерева, куркума — для повышения фертильности (способности к зачатию), а сандаловое дерево – для очищения тела. «Население Индии составляет 1.2 миллиарда человек…, наверное, они знают, что делают с куркумой», — смеётся шеф-повар.

Индийская кухня. Рецепт блюда ароматного ягнёнка «Роган Джош»

Сушёные целые красные перцы чили замачиваются в кипятке на 20 минут, затем перемалываются в блендере, они придают блюду сочный цвет и вкус.

Далее на сковороде нагревается масло, куда добавляются следующие цельные специи (все вместе): лавровый лист, гвоздика, чёрный и зелёный кардамон, кассия, немного семян фенхеля, а также цельные перцы чили для вкуса.

Потом в сковороду добавляется нарезанный крупными полукольцами лук. Пока жарится лук, смешиваем добавочные порошковые специи: куркуму, чили, кориандр. К луку добавляем немного имбирной пасты (свежий имбирь и чеснок), перемешиваем и добавляем ранее приготовленную порошковую смесь специй и немного воды, чтобы специи не подгорели. Следующий ингредиент, который добавляется в эту массу, это нарезанные томаты и немного томатного пюре. Не забудем посолить по вкусу. Добавляем нарезанное небольшими кусочками мясо, заливаем его полностью водой, накрываем сковороду крышкой и возвращаемся к блюду через полчаса. Перед подачей добавляем свежий порубленный кориандр. Тарелку можно украсить кусочком помидора, тонко нарезанным имбирём и листиками кориандра.

Столовый этикет

Индусы предпочитают есть руками, поэтому выражение «пальчики оближешь» пошло, возможно, оттуда. Каждый из пальцев символизирует вкус и один из пяти элементов. Индусы подают свои разнообразные блюда в медной или железной посуде. Рис разминается пальцами, в центр его вливается соус, далее всё перемешивается (пальцами) и отправляется в рот. Вместо ложки они используют хлеб наан, существует специальная традиция по отрыванию от него кусочков, которыми зачерпывается еда.

Блюда из тандыра

Из Афганистана в Индию попала глиняная печь тандур или тандыр, в которой еда готовится на внутренних стенках (лепёшки приклеиваются к внутренним стенкам печи). Самое известное блюдо — это лепёшка наан. Наан можно есть отдельно, либо её наполняют картофельным пюре со специями, или даже сыром пармезан.

Многие индусские вегетарианские блюда получают свой изумительный вкус от добавления в них молока и молочных продуктов: гхи, йогурта, сыра панир. Подобные «лепёшечные пельмени» также наполняют сладким кокосом и орехами.

Названия. Блюдо из даала

Индийская кухня богата не только количеством блюд и их названий, но и даже названием различных круп из чечевичной семьи. В России известны один-два вида гороха, в Индии же очень много видов даала. Даал (чечевица) готовится следующим образом:

На стакан чечевицы добавляется три стакана воды, ложка порошка куркумы и варится от 40 минут до часа. Даал должен стать мягким. Далее в ступке смешаем свежий имбирь с чесноком и немного соли. Разогреем растительное масло на сковороде и добавим: семена горчицы и тмина, сухие перцы чили (будьте осторожны, масло жжётся!), листья карри, порошок чили и немного асафетиды. Далее добавляем имбирно-чесночную пасту. Перемешиваем и добавляем содержимое сковороды в кастрюлю с чечевицей (не вся вода должна впитаться в чечевицу). Добавим нарезанные мелко помидоры и свежий кориандр. Индийская кухня любит его аромат.

Палак Панир (блюдо из шпината)

Другое известное вегетарианское блюдо – это Палак Панир. Большие листья шпината варятся в кипятке и размалываются в блендере. Далее в раскалённое на сковороде масло добавляются семена тмина и имбирно-чесночная паста, жарится лук, добавляются нарезанные помидоры и далее пюре из шпината. Следующий шаг: добавить куски панира, листья пажитника и чуть-чуть специи Гарам масала. В самом конце добавляем сливки, варим ещё пару минут и подаём к столу. Всё блюдо готовится 10 минут.

Гарнир: картофель гуджарати

Очищенный картофель варится, нарезается на кубики, сверху посыпается следующими толчёными специями: тмин, кориандр, куркума, немного чили и соль. Всё перемешивается. В раскалённое масло на сковороде добавляются следующие специи: семена горчицы, тмина и пажитника. Далее в сковороду добавляется перемешанные со специями картофель, кокосовая стружка, кунжутные семечки и порезанный кориандр.

Индийская кухня привлекает гурманов всего земного шара. Есть её любители и у нас в России. И эта статья будет хорошим подарком для вас, уважаемые любители индийской кухни, к наступающему новому год. С наступающим праздником вас, уважаемые читатели! И приятного аппетита!

Оставить комментарий

Дизайнерская одежда Грейс Чэнь: сочетание двух культур

Дизайнерская одежда Грейс Чэнь: сочетание двух культур

Подготовиться к переезду правильно. Рецепт

Пожиратели пластика идут с Востока. Узрите!

Какие подходы есть при решение задач промышленного проектирования?

Необычные праздники. Отмечаем День слона

Отмечаем! История празднования Дня Рождения

Неожиданные возможности любимого лагмана

Как грамотно заказать эвакуатор?

Обзор автомобильных вышек

Смотреть «Иван Царевич и серый волк 4»

Грузоперевозки: особенности документального оформления

Симптомы и лечение молочницы у детей во рту

Как хоронят людей в разных странах мира

Бумажные пакеты с логотипом и их влияние на подсознание покупателя

Пусть вас сомнение не гложет. Полиграфия вам поможет!

Хотите сделать фотосессию? Вас выручит аренда фотостудии

Пан Пельмень, вернись! Я всё прощу!

Кого боится слон? Читайте о невиданном чудовище

Таинственный город обнаружили исследователи у берегов Кубы

Яхтинг для новичков

Новообразования на коже. Какие они бывают

© 2012-2017 "Путь Востока" Яндекс.Метрика